爱酒之人最闹心的事情，绝对是开到了一瓶有缺陷的葡萄酒。就像某位名人说的那样：没有完美的葡萄酒，只有完美的那“瓶”酒，即使是一瓶绝世佳酿，如果有了缺陷，基本也只有弃置一边的命运了。

用“天时地利人和”六个字来概括葡萄酒似乎非常地适宜，因为从葡萄的育种、插条栽植、果实采摘、再到酿造、存储.......每一个过程都受到这三个因素的综合影响。因此，葡萄酒中偶尔出现些许缺陷也是难以避免的。

你的品酒笔记中是否出现过“湿报纸味”、“炖煮味”或“火柴味”这样的词？如果有，你很可能喝了有缺陷的葡萄酒。

木塞污染（Cork Taint）

木塞污染或许是酿酒师和葡萄酒收藏者最头疼的问题，木塞污染由化学物质三氯苯甲醚（TCA）产生。一般来说，约有8%的葡萄酒可能遭受木塞污染。

木塞污染程度低时不易被察觉，但是酒会缺少原本应该有的果香和新鲜度。污染程度高的时候，葡萄酒可能有强烈的湿报纸、潮湿地下室气味或狗身上散发的气味。

为避免木塞污染，最近几年越来越多的酒庄采用螺旋盖、玻璃瓶盖或者塑料瓶盖来封瓶。

炖煮味（Cooked）

如果葡萄酒的木塞被推高，甚至挤破了包装，这瓶酒很可能遭受了高温污染，会出现炖煮味。

当葡萄酒暴露在极端高温环境下，酒液会膨胀，驱使木塞向上移动，严重时甚至导致漏液。受到高温污染的葡萄酒会失去其新鲜的口感，尝起来有炖煮过的水果的味道。不过，有些酒精度高的葡萄酒在健康状态下也会展现炖煮味，例如仙粉黛（Zinfandel）、阿玛罗尼（Amarone）葡萄酒和加强酒。

酒香酵母（Brettanomyces or Brett）污染

在不洁净的酒窖中存放的葡萄酒可能带有酒香酵母，这种酵母会破坏葡萄酒的风味。

酒香酵母污染是由酵母活动引起的，它使酒闻起来有塑料或者动物的味道，令人联想起创可贴、热乙烯塑料、熏肉、皮革或者出汗的马的味道。不过有一些消费者喜欢这样的特点，也不认为它是一种缺陷。在某些地区的葡萄酒可能带有酒香酵母的风味，如罗讷河谷（Rhone Valley）产区。

挥发酸（Volatile Acidity or VA）

当葡萄酒受到污染后，大量细菌滋生，会产生乙酸（Acetic Acid）。挥发酸含量低的时候，可以使酒更具有芳香和复杂性。若挥发酸大量存在，会使得葡萄酒闻起来像醋或者洗甲水的味道，同时使葡萄酒失去平衡性。

氧化（Oxidation）

如果一瓶年轻的霞多丽（Chardonnay）或灰皮诺（Pinot Grigio）葡萄酒呈棕色，或者尝起来有坚果的味道，那么它很有可能被氧化了。

氧化会使酒看上去比它原本应该有的颜色更深，看起来更带棕色，且使葡萄酒带有太妃糖、蜂蜜、焦糖或者咖啡的味道，从而缺乏新鲜度和水果风味。尽管轻微的氧气接触是葡萄酒陈年过程中不可或缺的，但是如果一款酒过早氧化（通常是由于木塞变干），那就成了有缺陷的酒。

因此，在家中存放葡萄酒时，需要将葡萄酒平放，以免木塞变干而导致葡萄酒被氧化。

二氧化硫（Sulfur）污染

二氧化硫可作为葡萄酒的防腐剂，但若处理不当，会产生刚熄灭的火柴、烧焦的橡胶或者臭鸡蛋等令人不悦的气味。

二氧化硫含量稍低的情况下，会覆盖葡萄酒的果味。通常来说，葡萄酒经过充分的醒酒，可以缓解二氧化硫污染带来的不良影响，并减少葡萄酒中不愉悦的气味。

在品鉴的三个步骤（观色、闻香、品味）中，葡萄酒会向品酒师讲述它的全部故事，从酿制过程到瓶中生活。

观色

只需观察酒裙，葡萄酒色泽方面的缺陷就会一览无余。葡萄酒的损伤是指使其变浑浊的沉淀现象，常见的是铜、铁元素及蛋白质。大部分损伤会产生讨厌的沉淀物，彻底打破酒中的胶质平衡，但现在这种现象已经不存在了，而是出现了其他性质的可见缺陷。

清透亮、光亮度及光泽度方面的缺陷已经不太常见。现在，葡萄酒的主要缺陷集中于色度不足，其原因主要有过度生产、葡萄不熟以及急于酿制等，有时候因为葡萄大丰收导致酒库里的酒槽不够，也是原因之一。色调有助于快速判断葡萄酒的演变阶段，其结构组成或装瓶陈年有时也会出问题。如果酒窖过热，或者温差过大，会加速葡萄酒的陈年过程，直接导致其过早出现陈年酒的颜色。

闻香

香气方面的缺陷更为常见。这类缺陷可能来自于葡萄不熟变质腐烂，但更多是由于酿制、培养及陈年过程所导致的。从前，即便列级酒中也可能存在挥发性酸，如今，这已经不再是问题，发酸变味的酒也消失不见了。现在的主要缺陷与葡萄酒氧化有关：氧化程度不足，葡萄酒会带有还原作用的气味；如果过度氧化，又不可避免地带有氧化作用的气味。不良的培养条件还会令葡萄酒产生发霉、腐败的气味，但应注意将其木塞味区分开。

近年来出现了一种新的缺陷：有些葡萄酒会带有木桶或存放处的气味，主要来自侵入酒库的乙基苯酚，它们能污染瓶中的葡萄酒。去除这类气味的唯一方法是更换酒桶，甚至重建酒库。有些嗅觉上的缺陷可以通过通风或醒酒来除掉，而有些缺陷，非常不幸，是不可修复的。

品味

只要某一种味道产生了缺陷，就会打破葡萄酒的平衡，使之走向极端。如果葡萄酒的酒精度过高，可能由于酿酒葡萄过熟，超过了酿制的最佳状态；但更常见的原因是采用了加糖法，事实上，化学家夏巴尔发明的这一方法如今是受到谴责的。所谓加糖法，是指酿酒时在尚未发酵的葡萄汁中加入糖分，以便发酵后获得更高的酒精度。根据地区和大区的不同，对这种添加有着严格的规定，加糖量不得超过明确的限制。尽管如此，过度加糖仍然屡见不鲜，成为导致葡萄酒不平衡的祸首。

如果葡萄酒的酸度过高，一般是由于酿酒葡萄过分青涩。如果单宁含量过高，往往因为葡萄成熟度不够、酿制中的过分萃取或是成分配比出现问题。相应地，葡萄酒也可能不够灼热、强劲，或者结构不足，这也说明它是不和谐、不平衡的。

小知识

酒中杂质：如果侍酒师拿上瓶底有杂质的酒，顾客一定会皱眉不满。不过，这些基本都不是残糖，年轻酒中多是酒石酸结晶，陈年酒中是有色物质和单宁。它们完全是正常的，只要适当醒酒就能去除，完全不会影响葡萄酒的品质。相反地，如果完全没有杂质，你才应该担心，这说明酒经过人工处理，去掉了杂质。